Insalata di Patate al Pesto con Fagiolini

Questa insalata di patate al pesto con fagiolini è un’alternativa gustosa e salutare alla tradizionale pasta al pesto. Perfetta come contorno o piatto unico leggero.

Ingredienti

Per il pesto:

  • 50 g di basilico fresco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 30 g di pinoli
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 30 g di pecorino sardo grattugiato
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.

Per l’insalata:

  • 600 g di patate
  • 200 g di fagiolini
  • 150 g di pomodorini ciliegia
  • 50 g di olive nere denocciolate
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

  • Lavate e asciugate il basilico.
  • Pestate in un mortaio l’aglio con un pizzico di sale, poi aggiungete i pinoli.
  • Aggiungete il basilico e pestate fino a ottenere una crema.
  • Unite i formaggi grattugiati e l’olio, mescolando fino a ottenere una salsa omogenea.
  • Lavate le patate e lessatele con la buccia in abbondante acqua salata fino a che non saranno tenere. Scolatele, lasciatele raffreddare leggermente, quindi pelatele e tagliatele a pezzi.
  • Nel frattempo, pulite i fagiolini e lessateli in acqua bollente salata per 5-7 minuti, finché non saranno teneri ma ancora croccanti. Scolateli e raffreddateli in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante.
  • In una ciotola capiente, mescolate le patate e i fagiolini.
  • Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e le olive nere.
  • Condite con il pesto preparato, mescolando delicatamente per ricoprire uniformemente gli ingredienti.
  • Aggiustate di sale e pepe a piacere.

Servite l’insalata a temperatura ambiente o leggermente fredda. È perfetta come contorno per grigliate estive o come piatto unico leggero.

    Buon appetito!